Salade van rode biet en munt met druivensiroop en sherryazijn, veldsla met hazelnoten en rettich van kookdominee Han Wilmink

Dit recept van kookdominee Han Wilmink leent zicht uitstekend voor een heerlijke
maaltijd. In en tijdens deze maaltijd kan de bezinning op duurzaamheid vorm krijgen, onder andere
door met elkaar de gespreksvragen uit deze special te bespreken. Het recept is afkomstig uit zijn
prachtige kookboek, zie:http://www.bijbels-culinair.nl/. In januari 2009 verschijnt zijn handzame
en goedkope boekje over vasten en recepten: koken met passie.



Over de salade
Deze salade is een duidelijke verwijzing naar de verse groenten en kruiden ( Karpas) als symbool voor nieuw leven. Voor de rettich heb ik gekozen als alternatief voor de scherpe mierikswortel (Maror) vanwege de zachtere smaak en vanwege de egale witte kleur als alternatief voor de radijs. Rode bietjes zijn al eeuwen lang en in allerlei bereidingswijzen een populaire groente bij de joden, vooral bij de Asjkenazim, de Midden en Oost-Europese joden.
Door de salade als drie aparte bergjes op de borden te serveren ontstaat een fraai rood, groen, wit palet.


Wat hebt u nodig?
Voor 6 personen

4-5 middelgrote (gekookte) bieten van biologische komaf (kleintjes is het mooist maar dan dus meer)
4 eetlepels sherryazijn
4 eetlepels zoete druivensiroop
4-6 eetlepels extra vergine olijfolie
(evt. 2 eetlepels citroensap voor een nog wat frisser accent)
½ bosje verse munt
Zee zout, of nog lekkerder: “fleur de sel”.
Tip! Voor een bijzonder en pittiger accent kun je ook wat gemalen Harissa toevoegen. Ik bedoel de variant van gedroogde kruiden van Fair Trade verkrijgbaar bij De Wereldwinkel. Een mengsel van o.m. chili, zeezout, knoflook, komijn, karwijzaad, korianderzaad en munt.

200 gram veldsla
Twee eetlepels notenolie (hazelnoot of evt. walnoten)
100 gram gepelde blanke hazelnoten

1 middelgrote blakend gezonde biologische rettich

Tip! Pompoenpitolie vind ik top! In Oostenrijk, in de provincie Steiermarken verbouwt men een pompoensoort die uitstekende olie levert, te koop als “Kürbiskernöl”! Nu ligt Steiermarken wel niet in het Heilige Land maar in Bijbelse tijden perste men waarschijnlijk wel uit allerlei soorten zaden olie voor toepassingen in de keuken. Dus het komt in de buurt. En kijk eens, hoe fraai de groene kleur van de olie fraai harmonieert bij het groen van de veldsla en de rettich.

Bereiding (Het garen van de bietjes niet meegerekend, ongeveer 25 minuten)
Stap 1 t/m 4 kunt u van te voren afronden

Stap 1. Wanneer u de bietjes, zoals hiervoor beschreven onder “Over bietjes gesproken” laat garen in de oven, houd er dan rekening mee dat dit een paar uur tijd vraagt. Reken op twee á drie uur afhankelijk van de grote en ouderdom van de bieten. De kortste slag maakt u wanneer u de bietjes gewoon kookt of stoomt. Als het mooie jonge bietjes zijn hoeft u ze niet te lang te koken, een kwartiertje is genoeg. De al gekookte rode bietjes die u in het koelvak van uw supermarkt of groenteboer koopt zijn al vaak te lang gekookt om te verwerken in een salade. Uw bieten dienen beetgaar te zijn, dat is de echte bijbelse biet. De buitenste wat roestbruine buitenkant dient u na het koken wel eraf te pellen.
Laat de bietjes afkoelen. En snijdt ze in egale dobbelsteentjes van ongeveer een kleine centimeter. Klop de druivensiroop en de sherryazijn in een kommetje met een garde goed door elkaar, zodat de substantie lekker lobbig wordt, klop er dan beetje voor beetje de olijfolie door. Zelf voeg ik meestal nog twee lepels citroensap toe, want ik ben niet bang voor wat frisse zuren. Voeg een snufje zout toe en meng het geheel door elkaar met de gesneden bietjes. Haal de blaadjes munt van de takjes en snijdt de helft van de blaadjes in sliertjes en meng die door de salade. Snijdt de andere helft van de blaadjes nog niet in sliertjes, want ze worden dan snel bruin! Zet de bietensalade zo lang in de koelkast, dan kunnen de smaken ook lekker door elkaar trekken.

Stap 2. Rooster de hazelnoten lichtjes in een droge koekenpan en laat de noten afkoelen. Als de veldsla nog niet gewassen is, was deze dan en droog de sla in bv. een slacentrifuge. Verwijder al te in het oog springend wortelgestel van de sla. Breek of hak de noten in niet te kleine stukjes.

Stap 3. Was de rettich schoon en schil hem met een dunschiller met lange halen in mooie slierten. De rettich houden we lekker naturel.

Stap 4. Afwerken en opdienen. Het is de bedoeling dat u drie afzonderlijke bergjes maakt van de bieten, veldsla met noten en geraspte rettich. Schep de bietjes nog eens door en verdeel ze al eerste over de borden, vorm er een mooi hoopje van, zodat er voldoende ruimte overblijft voor de veldsla en rettich. Snijdt de andere helft van de blaadjes munt ook in sliertjes en drapeer die over de bietenbergjes. Verdeel de veldsla losjes in hoopjes over de borden, sprenkel er wat van de notenolie overheen. Verdeel er de gehakte hazelnoten over. Strooi er evt. een vleugje fleur du sel over. Maak van de geraspte rettich het derde bergje op ieder bord. Bij het opdienen kunt u ook een paar druppels van de prachtige groene pompoenpitolie over de rettich schenken, dat kleurt zeer fraai en het smaakt ook niet verkeerd.
En nu snel aan tafel! Geniet van het kleurenspel en proef pure natuur op uw bord!